Irpinia e Sannio sono territori dove l’allevamento ha radici antichissime, favorito dall’abbondanza di pascoli e da praterie che forniscono foraggi ed erbe tipiche ed uniche, in grado di assicurare ai prodotti caratteri particolari ed insostituibili. Famoso è il Carmasciano, formaggio tipico dell’Alta Irpinia. Prende il nome dalla contrada Carmasciano che si trova a quasi 1000 metri d’altezza, dove la particolarità dei pascoli e della razza ovina conferiscono uniche caratteristiche al latte. Due gli ingredienti che ne esaltano i sapori: l’olio extravergine di oliva e l’aceto.
In tutta l’Irpinia, specie nella zona dell’Ufita, si produce il Caciocavallo Silano, realizzato con latte dei pascoli locali e caratteristico per la sua classica forma a clessidra. Diffuso, nella zona di Montella, in provincia di Avellino, è il Caciocavallo Podalico, che deve il suo nome dalla razza bovina. E’ ricco di grassi e proteine, di colore paglierino e si presta ad accompagnare aperitivi o, durante il pasto, abbinato ad un corposo vino rosso. Da menzionare, per la produzione dei formaggi in Irpinia, Santa Paolina, Montecalvo e Zungoli.
Nel Sannio, sempre per i formaggi, vengono usati sia il latte di vaccino e di bufala, che quello ovino e caprino. Sono prelibati la mozzarella e la provola di bufala, il Caciocavallo di Castelfranco, e dalla locale pecora laticauda, il Pecorino del Fortore. Famose sono le zone di Pontelandolfo, Castelfranco in Miscano e Castelvetere Val Fortore.